Traditionele bakkers vallen om, 'vernieuwde' bakkerijen blijven kaarsrecht staan: hoe?

Bij binnenkomst van de bakkerij komt de geur van versgebakken brood je al tegemoet. Meerdere bakkers zijn druk bezig met het kneden van het deeg en het vullen van de oven. Tegen de wand staan rijen verse broden opgestapeld en in de vitrine liggen de zoetigheden: chocoladebroodjes, appelflappen en speculaas.

Alles elektrisch 

Rogier Heijn is de eigenaar en opende acht jaar geleden de eerste vestiging in IJmuiden. Inmiddels zitten er ook twee locaties in Haarlem en een in Heemstede. Tussen het bakken door vertelt hij over het verschil tussen zijn en de 'traditionele' bakker: "Alles is hier elektrisch. Het deeg leggen we hier op een grote steen. Een soort elektrische bakplaat. Daar laten we het rustig bakken."

Wanneer alles op elektra draait, zouden de prijzen de oven uit moeten rijzen. Naar eigen zeggen is dat niet zo'n probleem voor hem. "Natuurlijk moest ik er wel naar kijken. We werken nu met timers, zodat de bakplaten draaien op het moment dat er ook daadwerkelijk gebakken wordt. Eerder gingen we daar veel losser mee om. Gelukkig dalen de prijzen nu weer."

Tekst gaat verder onder de foto

Verandering van spijs doet afbreuk

Een ander groot verschil is volgens hem het brood zelf. Waar andere bakkerijen vaak veel conserveringsmiddelen aan hun product toevoegen, houden de bakkers het hier naar eigen zeggen bij de basis: meel, water, zout en hooguit een beetje gist. 

"Mensen willen tegenwoordig weten wat ze eten. Het is gezonder en lekkerder. Het is niets nieuws: dit is hoe we brood 100 jaar geleden altijd bakten. Direct na de Tweede Wereldoorlog moest er snel veel brood worden geproduceerd, omdat mensen honger hadden. Sindsdien maken we niet meer écht brood."

Aan dat echte brood hangt wel een prijskaartje. Waar je bij de Albert Heijn 2,99 euro betaalt voor een spelt, betaal je hier 4,50 euro. "In de supermarkt wordt alles opgeblazen met van alles. Met deze broden kan je langer doen omdat het meer vult, dus per gewicht is het niet duurder."

Dat het smaakt, is te zien aan de aanloop. Het is een komen en gaan van klanten. Stokbroden, zoetigheden, een 'pain de campagne', ze vliegen als warme broodjes over de toonbank. "Het is gewoon het lekkerst!", zegt een tevreden klant.

Een sneetje geluk

Toch heeft Rogier ook geluk gehad. Op veel plekken voldoet het stroomnetwerk niet aan de capaciteiten om een volledige bakkerij op te laten draaien. Veel bakkerijen kunnen dus simpelweg niet omschakelen. Dat rekent Rogier de overheid aan. Volgens hem hadden zij dit aan moeten zien komen en aan moeten pakken, maar hebben ze liggen slapen. 

"Het is echt treurig dat zoveel van mijn collega's hun zaak moeten sluiten. In iedere dorpsstraat hoort een bakker. En vergis je niet: vernieuwen is het moeilijkste wat er is. Als je iets al honderd jaar doet, is veranderen heel lastig. Ik heb ook mazzel gehad."