De Noord-Hollandse paddenstoelen zijn er weer, maar wil je ze eten? Let dan wel goed op

Gerard Koopmanschap is een echte kenner op het gebied van (eetbare) paddenstoelen. Zijn passie begon tijdens zijn vroegere werk als fulltime kok: om zich van de stress van het fulltime koken te ontdoen ging hij naar de natuur, met even niemand om zich heen. Het was een bonus als hij dan ook nog mooie en smakelijke paddenstoelen tegenkwam. "De aardse smaak en verschillende texturen van paddenstoelen vind ik erg lekker en fijn om mee te werken", aldus Koopmanschap.

Nu is hij culinair docent, schrijft hij over paddenstoelen en gaat hij als natuurgids mee tijdens wandelingen. Hij is blij om te zien wat een week regen met het bos gedaan heeft. "De meeste mensen worden droevig van regen, maar ik word er opgewekt van", zegt Koopmanschap. "In de zomer is het zo droog geweest, dan groeit er niks. Maar nu zijn de omstandigheden voor paddenstoelen perfect, dus het cliché is waar: ze schieten nu echt als paddenstoelen uit de grond."

Wie zelf een potje paddenstoelen wil koken en hiervoor op pad wil in de natuur, krijgt hier vijf do's en don'ts van expert Gerard Koopmanschap.

1. Check of je mag plukken in het gebied waar je bent.

"Dat wil ik allereerst iedereen op het hart drukken. In Nederland is de natuur heel schaars, we moeten dat met veel mensen delen. Als iedereen lukraak zou plukken, blijft er niets over. Bij de meeste natuurgebieden staat er bij de ingang wel een welkomstbordje waarop staat wat wel en niet mag."

"Het plukken van paddenstoelen mag van Staatsbosbeheer bijvoorbeeld alleen in kleine hoeveelheden. Zij houden het formaat van een champignonbakje aan."

2. Koop een paddenstoelenboek.

"Als je wilt beginnen met eetbare paddenstoelen zoeken, dan vergt dat serieuze studie. Gebruik een recent boek, bijvoorbeeld 'Eetbare Paddenstoelen' van Jens Petersen. In plaats van dat je het bos in gaat en je bij elke paddenstoel afvraagt of die eventueel eetbaar zou zijn, moet je het andersom aanpakken. Leer een makkelijke soort herkennen, zoals eekhoorntjesbrood. Daar zijn geen gevaarlijke look-a-likes van."

3. Gebruik nooit een app om eetbare paddenstoelen mee te herkennen!

"Er bestaan geen betrouwbare herkenningsapps. Er zijn zoveel parameters die meespelen die zo'n app niet meet, zoals hoe voelt-ie, hoe ruikt-ie, hoe ziet-ie er aan de onderkant uit? De app weet ook niet onder welke boom je de paddenstoel hebt gevonden, op zandgrond of klei, en dat zijn ook bepalende factoren. Ik heb op Facebook het Platform Eetbare Paddenstoelen opgericht dat nu bijna 10.000 leden heeft, onder wie veel goede deskundigen. Als je daar een foto van een paddenstoel post, krijg je een soort peer-to-peer hulp van hen bij het bepalen van de soort waar je wel op kan vertrouwen."

4. Leer eiken of beuken herkennen: veel eetbare paddenstoelen groeien hier in de buurt.

"Eekhoorntjesbrood vind je heel vaak in eiken- en beukenlanen en langs bosranden. Ook de cantharel, een kleine knalgele paddenstoel die vrij makkelijk herkenbaar is, groeit in de buurt van deze bomen. Je ziet ze vaak op mos. Paddenstoelen groeien ook aan bomen vast, zoals de wilde oesterzwam, die ligt op dode beukenstammen. De zwavelzwam is een knalgele, herkenbare parasitaire zwam, die levende bomen aanvalt, waardoor de boom uiteindelijk sterft. En dan heb je nog een bijzondere, de biefstukzwam, die groeit aan de voet van eikenbomen. Als je die doorsnijdt, lijkt-ie op biefstuk en als je erin knijpt komt er daadwerkelijk rood sap uit."

Tekst loopt door onder de foto.

"Dan heb je nog de smakelijke melkzwam, die is in dennenbossen te vinden. Dat is een knaloranje zwam met oranje lamellen, waar oranje sap uitkomt als je 'm doorsnijdt. Die is met geen enkele andere paddenstoel te verwarren."

5. Laat deze paddenstoel zeker staan!

"De groene knolamaniet wordt gezien als een van de meest dodelijke, giftige paddenstoelen. De kans is vrij groot dat je die nu tegenkomt. Als je net begint met het zoeken en plukken van paddenstoelen kun je die dus maar beter uit je hoofd leren. Hij heeft groenige tinten en groeit uit een soort zakje uit de grond. De kans is vrij groot dat je hem nu tegenkomt. De laatste keer dat er iemand aan was overleden in Nederland, is alweer een tijd geleden. Het was iemand die een jong exemplaar had gegeten, die lijkt op een klein wit champignonnetje. Ik wil het gevaar verder niet bagatelliseren, maar wij zijn een zogenaamd 'mycofoob' land, waar paddenstoelen plukken iets engs of mysterieus is. In Nederland zijn er tussen de 5.000 en 6.000 paddenstoelensoorten, waarvan er nog geen tien daadwerkelijk ernstig giftig zijn. Dat wil trouwens niet zeggen dat de rest allemaal smakelijk is, dat zijn er denk ik ongeveer vijftig."