Geen sterrenrestaurant meer in West-Friesland, maar komt dat er wel weer aan? 

Door de inspecteurs van Michelin zijn dit jaar 118 Bib Gourmands geselecteerd in Nederland. Bij Bib Gourmand staat de verhouding prijs/kwaliteit centraal. Een maaltijd moet onder de 37 euro zijn. Kortom: wie een Michelinbordje met Bib Gourmand op de deur heeft, serveert een goede maaltijd voor een schappelijke prijs. 

De broers Toon en Rick Sijtsema staan als derde generatie aan het hoofd in restaurant La Mère Anne in Oudendijk. Het restaurant is vernoemd naar hun oma Anna. De deuren gingen er voor het eerst open in 1945. Na een wegrestaurant en truckerscafé is het uitgegroeid tot een plek waar culinaire hoogstandjes worden geserveerd. Toon en Rick delen de keuken met chefkok Theo van den Oever, maar ook met de volgende generatie, want allebei hun zoons staan in de keuken.

Kroon op het werk

Sinds 2016 heeft La Mère Anne het bewijs van een Bib Gourmand aan de gevel hangen. "We hebben er jaren hard voor gewerkt", vertelt Toon. "En als je hem dan eenmaal krijgt is dat de kroon op je werk. Het voelt hetzelfde als een Michelinster, maar net even op een ander niveau."

De Michelinster is in West-Friesland volgens de broers op de kaart gezet door Lucas Rive. Rive was jarenlang chef bij restaurant De Bokkedoorns in Overveen, dat twee sterren had. In 2013 opende Rive zijn eigen restaurant in de Hoornse haven. Binnen een jaar kreeg hij daar een Michelinster voor. De sterrenchef overleed in 2019 en dit jaar kreeg het restaurant geen Michelinster. Niet vanwege de kwaliteit, maar omdat het te koop staat.

Jongensdroom

Er zijn nu geen sterrenrestaurants meer op West-Friese bodem. Wel zijn in West-Friesland dit jaar dus Bib Gourmands uitgereikt. Naast die voor La Mère Anne, was de ander voor Oxalis in Wervershoof. Het restaurant van Geoffrey van Melick bestaat komende week vier jaar. Het eerste jaar na de opening ontving hij al een Bib Gourmand. 

De ambities zijn groot bij Van Melick. "Eerlijk is eerlijk: het is een jongensdroom en we knokken er iedere dag voor om alle bordjes perfect de keuken uit te laten gaan." Van Melick leerde de kneepjes van het vak bij verschillende sterrenrestaurants, waaronder de wereldberoemde driesterrentent The Fat Duck. Destijds was het Engelse toprestaurant nummer twee van de wereld.

"Bij elk bedrijf en leermeester neem je wat mee en dat is de bagage die je uiteindelijk hebt", aldus Van Melick, die vol passie vertelt over de kunst van het koken. "Ik denk dat wij ons heel erg focussen op de smaak van het bord. We proberen echt hoog op smaak te koken, zonder dat het te zout wordt. Echt dat er diepgang in zit."

Van Melick gebruikt veel eigen geteelde of lokale producten, waarmee hij het witte bord omtovert tot een kleurenpalet. Hij versiert zijn bord met rode mul, gecombineerd met de kleinste tomaten ter wereld, bronzen venkel uit Hoogkarspel, ingekookt sinaasappelsap en de eerste viooltjes van dit seizoen.

Lees verder onder de foto.

Zowel Van Melick als de Sijtsema's hebben afgelopen weken gebruikt om hun gerechten te verbeteren. Rick Sijtsema: "Ik heb hier en daar al gelezen dat Michelin verbaasd was wat ze geserveerd kregen. Omdat mensen toch veel tijd hebben gehad om andere dingen te proberen."

Uitprobeersels

Voor de chefs was de horecasluiting dus ook een tijd om gerechten verder te ontwikkelen: "We hebben dingen in onze afhaalmenu's gedaan die we nog niet eerder gemaakt hebben. Dat is best grappig om te doen, want nu heb je meer tijd om dingen te proberen."

Bij Van Melick gaan ook de puntjes op de 'i', voordat de deuren weer open kunnen: "Ik denk dat we wel twee maanden bezig zijn met een jus te perfectioneren voor als we straks open zijn. Zodat we echt weer een stapje hebben gemaakt in alleen een 'simpele' jus."