Restaurants buitenspel op 775e verjaardag van 'gastronomische hoofdstad' Haarlem

Van sterrenrestaurants tot brasserieën en van bistrots tot grand-cafés. Haarlem wordt de meest bourgondische stad van het noorden genoemd en staat sinds 2019 bekend als gastronomische hoofdstad. Wouter Stevenhaagen van eetcafé Coster 52 is trots op zijn stad: "We hebben hier een ongelooflijke variëteit aan restaurants. Op vijfhonderd vierkante meter heb je hier alleen al drie Michelin-zaken zitten."

Nieuwe kaart

Haarlem heeft opvallend veel jonge gastronomische ondernemers. Stevenhaagen: "Haarlem heeft een grote dichtheid qua horeca. Dat trekt jongeren en scholieren aan en uiteindelijk blijven er genoeg mensen over die er voor kiezen om in de horeca te werken." De coronacrisis heeft voor nu de deuren van het eetcafé doen sluiten. Stevenhaagen ziet het als een kans om te werken aan een nieuwe kaart. "Mijn compagnon Bas is samen met de chef-kok aan het proefkoken."

Als het eetcafé aan de Lange Veerstraat weer open kan, verwachten de eigenaren dat de escaperoom onder het restaurant ook wordt geboekt."In onze kelder is de escaperoom, dat vaak als arrangement met het diner wordt bezocht. Deze kelder was in vroegere tijden aangesloten op een doorlopende gangenstelsel onder Haarlem en zo kon men, katholieken bijvoorbeeld, ontsnappen aan alles wat boven de stad gebeurde."

Geheime gangen

Meerdere restaurants denken dat zij aangesloten zijn op dit gangenstelsel. Marius Bruijn, stadsgids en kunsthistoricus heeft daar zo zijn gedachten over: "er zijn allerlei verhalen over onderaardse en geheime gangen in Haarlem, maar er is nooit iets van bewezen. We weten wel dat er één tunnel is geweest, de voormalige beek, een waterstroom. Op die plek zit nu parkeergarage De Appelaar. Maar verreweg de meeste restaurants zitten op hele andere plekken in de stad."

Toch zijn er wel degelijk historische parels in Haarlem te vinden. In de Kloosterkeuken aan de Hagestraat liepen ooit pelgrims. Maître Richard de Groot: "Het was en is nog steeds een startpunt om te gaan wandelen naar Santiago de Compostela.  Als je een Sint Jacobsschelp bij je hebt kun je overal in Europa bij een religieus huis een gratis maaltijd en een overnachting krijgen." Is dat in de Kloosterkeuken ook nog zo? De Groot: "Bij ons mag je ook eten, maar dan mag je ook betalen."