Truffels in Noord-Holland: ze bestaan echt, maar waar?

Ergens in Noord-Holland, op een parkeerplaats naast een bos, staat Martijn Burgers met zijn hond Dexter naast een grote steen. Hier, tussen de auto’s, vond hij zijn eerste Nederlandse truffel. Dolblij was hij met de zeldzame vondst. Wekenlang bewaarde hij de truffel, tot ‘ie bijna verpieterde. Uiteindelijk vroeg hij een collega-chef om de truffel te fermenteren tot miso. “Nu ruik ik er soms nog aan.”

Noord-Holland kent een hoop streekproducten, maar de truffel is misschien wel de bijzonderste. De zeldzame delicatesse groeit namelijk gewoon in de Hollandse duinbossen. Burgers wil zijn vindplaatsen niet verklappen, maar legt wel uit hoe je moet zoeken.

Vandaag gaat hij op zoek naar de witte voorjaarstruffel, in Italië noemen ze deze 'bianchetti'. Voor een kilo betaal je tussen de 500 en 1000 euro. Hij waarschuwt; de kans dat we die vandaag vinden is heel erg klein, in Nederland is die pas twee keer gevonden.

Als hij deze soort vandaag vindt, raspt hij hem niet over zijn risotto. Deze gaat dan in een speciale zak naar Staatsbosbeheer of Naturalis voor onderzoek.

De truffel

Truffels zijn een soort eetbare paddenstoelen die zich voeden met de suikers van de bomen. Ze groeien alleen onder de grond, dus een truffelzoeker heeft altijd een hond of een varken bij zich. Voor een goede vondst hoef je niet diep het bos in: de meeste kans maak je op open plekken: "Hoekjes met lucht, licht en kalk in de grond."

Een lindeboom is een goed teken; in de buurt van die boom kunnen wel vijftien verschillende soorten truffels groeien. De meeste truffels worden gevonden in de Noord-Italiaanse regio Piemonte en in de Hongaarse bossen.

Dat ze ook in Nederland groeien, is pas een paar jaar bekend. Onderzoekers vonden truffelresten van vijftien verschillende soorten truffels in de maag van een eekhoorn. Toen Burgers dat las, is hij zelf gaan zoeken.

En niet zonder succes. De voormalig chefkok leidde zijn hond Dexter op tot truffelhond en vond de afgelopen jaren honderden truffels in de Nederlandse duinbossen. Op een goeie dag vindt hij soms wel een kilo. Inmiddels geeft hij workshops, wildplukwandelingen en leert hij ook andere honden hoe ze de truffels kunnen vinden.

Mythe

Voor Burgers heeft het zoeken iets mythisch. “Overgeleverd zijn aan je dier en iets vinden wat een ander niet kan vinden, dat maakt het zo bijzonder.”

Omdat Nederland geen truffelcultuur kent, is de concurrentie niet zo groot als in Italië of Hongarije. Daar zijn de bossen verdeeld onder de truffelzoekers; vaak oudere mannen die het bos op hun duim kennen. Zij houden hun vindplaatsen hun hele leven geheim. Sommigen schrijven hun vindplekken niet eens op in een boekje, uit angst voor inbrekers. Ook gebeurt het weleens dat er truffelhonden worden vermoord. 

In Nederland is het nog lang niet zover. Alhoewel, zegt Burgers, met een van zijn studenten gaat hij alleen in de nacht naar het bos. “Een kennis van hem mag niet weten dat we op haar plek zoeken.”