Dé oplossing tegen ganzenoverlast: Ellen legt uit hoe je ze klaarmaakt

Op de roestvrije stalen tafels achterin het Amsterdamse restaurants De Witte Zwaan liggen vandaag geen kant en klare biefstukken, maar elf ganzen. De Noord-Hollandse ganzen zijn afgelopen week geschoten in Waterland en worden vandaag, onder leiding van Ellen Mookhoek, door twintig enthousiaste deelnemers gevild en uitgebeend.

De weilanden zitten vol met ganzen, maar het vlees is nauwelijks te koop in de supermarkt. Dat vindt Mookhoek jammer. “Er niks lekkerder dan een gekonfijt ganzenpootje.” Ze schiet al jaren haar eigen vlees en weet precies hoe je een gans moet villen, uitbenen en klaarmaken. Sinds kort geeft ze ook cursussen aan mensen die hetzelfde willen leren.

Mookhoek is jager en wildplukker. Ze eet alleen vlees dat ze zelf geschoten heeft. Vandaag wil ze andere mensen laten zien hoe het is om je eigen eten te bereiden, en dat ganzen – van borst tot hart - zeer geschikt zijn om op te eten.

De gans

Ganzenvlees is alleen niet goedkoop, en dat komt vooral doordat de schoonmaak een hele klus is. “Je moet er behoorlijk aan trekken", roept een van de deelnemers terwijl ze met twee handen de veren uit het lijf trekt. Met een mesje maakt de cursist een klein gaatje in de buik en trekt vanuit daar met twee handen het vel van de gans. Aan dit borstvlees zit het haasje; het lekkerste stukje van de gans.

Maar het is het wel waard, zegt de cursist, want ‘bij eten hoort ook dat je weet waar het vandaan komt. En dat is het mooie aan de gans: die komt gewoon uit Nederland’.

In Noord-Holland is het aantal ganzen de afgelopen jaren explosief gegroeid. In de zomer vliegen er zo'n 150.000 ganzen in onze provincie, en in de winter verdubbelt dat aantal nog. De dieren zorgen voor een hoop overlast; ze vliegen in de motoren van vliegtuigen en ze eten de akkers van de boeren leeg.

In 2019 veroorzaakten de ganzen in Noord-Holland voor vijf miljoen euro aan schade, in 2020 was dat bijna het dubbele. 

Het eten van ganzenvlees is volgens Mookhoek wel een goede oplossing. Nu verwerken we vlees vooral in worst en in hondenvoer. “We kunnen het vlees veel beter kunnen gebruiken; vooral de ingewanden. Die worden nu weggegooid terwijl je een ganzenmaag mooi kunt konfijten.”

Toch is niet iedereen van mening dat erop ganzen gejaagd moet worden. Zo strijdt de Faunbescherming al jaren tegen het doden van de dieren. In Overijssel leidde dat vorig jaar tot een verbod op het jagen van ganzen in het winterseizoen. 

Snavel uit de zak

Het uitbenen gaat de deelnemers goed af, al is het wel even zoeken, zegt boer Henk terwijl hij met twee bebloede handen in het dier snijdt. Hij is gekleed in een overal met klompen, en komt uit Brabant. Thuis heeft hij een groentetuin van anderhalve hectare, en de laatste jaren zorgen de ganzen voor steeds meer overlast. Regelmatig vangt hij er een paar met een groot net, maar na vandaag gaat hij ze ook opeten.

Na de lunch; een broodje gekookte ganzenei met ganzenmayonaise, is het tijd voor de ingewanden. Mookhoek trekt met twee handen het hart uit de borstkas van de gans. Daarna haalt ze de lever uit het dier, maar pas op voor de galblaas. Die zit vast aan de lever, en als die knapt, kan je alles weggooien.

Als alle handen gewassen zijn, gaat de pan op het vuur. De haasjes sissen in de boter. De pootjes gaan mee naar huis, om te konfijten. Bij de deur staan een stuk of acht vuilniszakken, uit een zak steekt een snavel. Je kunt ook niet alles opeten.