Van koe naar cappuccino: vraag naar lokaal voedsel stijgt, maar doorgroei is moeilijk

Een klant meldt zich aan de toonbank en eventjes haalt Rick Franssens zijn ogen van de cappuccino die hij aan het maken is. "Ik kom zo bij u." Hij is wel gewend aan multitasking. Als eigenaar van White Label, een koffiezaak aan het Zonneplein in Noord, doet hij zoveel mogelijk zelf. Een hele klus - al helemaal als je, zoals Franssens, het liefst werkt met lokale en biologische producten. 

Het liefst zou hij al zijn leveranciers zelf uitkiezen, maar dat is geen doen. "Je staat hier ook op de vloer. Dan is het fijn dat je iemand kan vertrouwen die dat contact kan onderhouden."

Groene groei

Daarom werkt hij al jaren samen met Chef Centraal, een leverancier die eten en drinken uit de omgeving aan Amsterdamse horeca verkoopt. Oprichter Karel Raymakers ziet zijn klantenbestand elke week groeien. "We zijn lekker bezig. We hebben 200 klanten en 40 à 50 leveranciers." Hij schat zijn omzet op 45.000 euro per week - 50 procent hoger dan vorig jaar. Raymakers grijnst trots: "En er zijn nog heel veel kansen."

Die kansen worden steeds vaker benut, zegt de Rabobank. De schatting is dat de hoeveelheid lokaal geproduceerd voedsel in de regio Amsterdam dat ook in dat gebied wordt verkocht, is verdubbeld sinds 2020.

Beleidsmakers bij de gemeente en de provincie Noord-Holland zullen daar tevreden mee zijn. De korte keten is volgens hen de toekomst. Nu reist elke hap eten gemiddeld 30.000 kilometer af voor het op ons bord belandt - ook een berekening van de Rabobank. 50 procent van ons eten en drinken komt van over de grens.

Op de schop

Dat moet anders, zegt ook Kees-Willem Rademakers. "Tijdens corona zagen we ineens dat onze voedseldistributie niet zo robuust is als we dachten." Als onderzoeker aan de Hogeschool van Amsterdam houdt hij zich bezig met voedsellogistiek. "De manier waarop we kijken naar voedsel en gezondheid is heel erg aan het schuiven. Ons hele voedselsysteem is in verandering."

Wat dat betreft is de melk die Franssens gebruikt een prima voorbeeld. Die komt van een biologische boerderij in Weesp en wordt verwerkt in een fabriek onder Amstelveen. Totaal afgelegde afstand van koe tot cappuccino: 66 kilometer.

Korte keten, hoge prijs

Gek genoeg is de korte keten nog wel prijzig. Franssens biologische cappuccino kost vier euro. Grotere producenten in een langere voedselketen zijn tot in de puntjes ingericht op kostenefficiëntie. Daardoor betaal je in veel cafés vaak minder.

Maar die lagere prijs is misleidend volgens Rademakers. "De kosten die een product heeft op het milieu, het klimaat, onze gezondheid, eerlijke werkgelegenheid zijn daar niet in meegenomen." Zou dat wél gebeuren, dan zou zo'n 'gewone' cappuccino duurder uitvallen dan de 'groene' variant.

Dure melk

Volgens Marten Verdenius, eigenaar van melkfabriek MOMA in Amstelveen, moeten ook grotere partijen die maatschappelijke kosten meenemen in hun prijzen. "Anders zullen we later zeggen dat het ons het landschap, de weidevogels en de boerenstand heeft gekost." En dan, spottend: "Da's pas dure melk."

Dan zouden consumenten en producenten vanzelf overstappen naar biologische producten - maar zover is het nog niet, denkt Rademakers. "Het klinkt gek, maar voedsel is in Nederland heel goedkoop. Gemiddeld gaat 10 procent van ons inkomen naar voedsel, dat was dertig jaar geleden nog 30 procent." Meer betalen is geen gemakkelijke boodschap, maar wel een noodzakelijke. Anders kan volgens Rademakers onze goedkope voedselverslaving ons duur komen te staan.