Hoe Rob en zijn desem voor nieuw leven zorgen in brood én ‘s-Graveland

“Zeker op zaterdag staan ze in de rij buiten, soms nog in hun pyjama”, vertelt de nieuwbakken bakker in het dorp. Zijn klanten weten dat hij maar drie dagen open is. Ze komen ervoor uit Bussum, uit Nederhorst ten Berg. Wie dichterbij woont in het groen van ’s-Graveland kan het ’s ochtends ruiken. Maar op is op. Meer bakken dan wat er zijn de schappen ligt wil hij ook niet, het gaat om de herwaardering van een natuurproduct, het desembrood, om het heruitvinden van oude kennis: “wij Nederlanders eten geen brood met beleg, maar beleg met brood.”

Verdienmodel

Desembroodbakkers experimenteren graag, wisselen tips uit. Zo was hij vorige week druk met kerststollen in desemstijl. “Ik ben best een fanatiekeling”, zegt Rob. “Ik vind ook dat het anders moet. Sinds de oorlog zijn we helemaal gericht op industrieel bakken, dat is de standaard geworden en dat slaat eigenlijk nergens op. De smaak en samenstelling afstemmen op zoveel mogelijk bakken, brood als verdienmodel.”

bakken met micro-organismen

Zo’n robuuste bol is meer dan een tegenhanger, het is in zijn ogen ook geen modeverschijnsel maar een oerproduct, volgens oud recept: brood bakken zonder gist maar met zuurdesem. Een proces, zeg maar een levend papje, vergelijkbaar met het proces van fermenteren. Natuurlijke micro-organismen die hun werk doen in een mix van water en bloem. Die ook gluten afbreken.  Ondertussen voed je dat desem met water en bloem.

Rob leerde het een paar jaar terug bij vrienden in Amerika, het land van het smakeloze fabrieksbrood. Het zette hem aan het denken over hoe we ons voedsel produceren. Over zijn eigen werk. Hij werd een grafisch ontwerper met een nieuwe hobby,.

Schuurdesem

Dat maandenlang thuiswerken niks voor hem was ook. “Ik wilde niet nog 30 jaar achter een computer zitten.” Hij regelde een stage, volgde workshop en bedacht de naam schuurdesem, als hij zijn zaak in de schuur zou moeten beginnen. Tegenwoordig gaat de wekker iets na vier uur ’s ochtends, vrijwillig, dan gaat hij zijn steenovens opwarmen. Op drukke dagen helpt zijn vriendin Aleksandra.

Tekst gaat door onder de foto

“Het is leuk je met kleine dingen bezig te houden. Met de invloed van de buitentemperatuur en de temperatuur van de ingrediënten die je toevoegt aan de bloem en het meel. Het is experimenteren, afwachten. Hoe rijst het deeg in de koeling?”, vertelt Rob. “Volg het boekje niet teveel, durf fouten te maken. En geloof net als ik dat je brood op deze manier moet maken.”

Hij gelooft niet dat hij het beter doet dan anderen, wel dat zuurdesem lekkerder is en gezonder. Hij heeft ook geen geheim om het nét iets beter te doen, met wat geduld kan het ook in je eigen keuken. “Ik krijg ook thuisbakkers in de winkel en ik help ze graag.” Laatst kwam er eentje die maar vragen blééf stellen. Bleek die zelf een zaak te willen beginnen. Maar de bakermat van Goois oerbrood ligt in ’s-Graveland. En wie verder terug wil, zo leerde hij ook, in Afrika en het Midden-Oosten.