Ondanks de hevige regen, storm en sneeuw is vandaag de laatste witte kool van het land gehaald. En dat is maar goed ook, want zonder witte kool geen zuurkool. Dirk Kramer, van Kramer Koolmeesters uit Zuid-Scharwoude, is dolblij dat alle kolen weer van het land zijn. Witte kolen zijn niet zo zuur van zichzelf. Kramer legt uit hoe hij deze kolen laat 'verrotten'.
De laatste kool van het seizoen is vanmorgen van het land gehaald en daarmee zijn het de laatste loodjes in de fabriek voor Kramer en zijn collega’s. "De kool moet voor de vorst van het land", zegt Kramer op NH Radio, anders bevriezen de kolen. "Daarmee zorgen we er altijd voor dat de fabriek helemaal vol ligt." De volgende lading verse kolen komt pas weer in augustus binnen.
Zure smaak
Die witte kool wordt vers geoogst, maar hoe komt het nou eigenlijk aan die typische zure smaak? Dat komt door een bepaald 'rottingsproces'. Kramer spreekt van fermentatie. "We laten de van nature op de kool zittende melkzuurbacteriën het werk doen", zegt hij. "Die eten de suikers in het product op en die scheiden melkzuur en in sommige gevallen wat smaakstoffen uit. Daardoor wordt de witte kool zuur en krijgt het ook de kenmerkende smaak."
In de fabriek gebeurt dit in grote fermentatiesilo’s met een snufje zout erbij. "Maar mensen zouden het ook zelf thuis kunnen maken", vertelt Kramer.
Wanneer ligt de kool die nu van het land komt in de winkel? "De kolen die vandaag het fermentatieproces ingaan doen er langer over dan de kolen in augustus, omdat het nu veel kouder is en het proces dan langzamer gaat", legt Kramer uit. "Deze kolen kunnen echt maanden fermenteren voordat ie uiteindelijk in de winkel ligt."
(Tekst gaat door onder de foto)
Zuurkool is echt een Noord-Hollands product. Hoe is dat zo gekomen? "Witte kool groeit hier heel goed. Dat heeft te maken met de kleiachtige structuur van de grond en het hoge kalkgehalte", legt Kramer uit. Het zorgt voor grote kolen van wel 10 kilo.
Het bedrijf zit al vijf generaties in de familie, dus natuurlijk houdt Kramer ook wel van een lekker hapje met zuurkool. Wat is zijn lievelingsgerecht? "Ik maak het soms op de Franse wijze, dat is lang gekookt met wat spek en worst", zegt de directeur. Maar hij hoeft niet altijd de keuken in te duiken. "Ik gebruik het ook gewoon als salade, bijvoorbeeld op een broodje pastrami en ik vind het ook erg lekker op een broodje worst."
💬 Wil je niets missen uit Alkmaar en omgeving?
- Blijf op de hoogte via NHNieuws.nl/Alkmaar
- Reageer, discussieer en deel jouw nieuws in de Facebookgroep 'Nieuws uit Alkmaar en omgeving'
- Mail je tips naar [email protected]
Tikfout gezien? Laat het ons weten via [email protected]