Eindelijk komen de paddenstoelen tevoorschijn, ze zijn laat dit jaar. We gaan voor Koken met Kok op pad met een professionele wildplukker die precies weet welke paddenstoelen je hebben moet en vooral: welke je moet laten staan. Peter Boek doet het al jaren en is op deze missie precies wat we nodig hebben: een veilige gids.
In veel natuurgebieden mag je geen paddenstoelen plukken. Voor de daar levende wilde dieren dienen ze als voedsel. Maar in de Alkmaarder Hout kan het wel. "Mits je nooit alles meeneemt wat er staat", vertelt Peter. "Dankzij de sporen, een soort zaadjes, die uit een paddenstoel vallen, kan de zwam die onder de grond zit zich verspreiden."
Tekst gaat door onder de foto.
We vinden prachtige eekhoorntjesbrood; één van de lekkerste paddenstoelen die je in het wild kan vinden. Maar hier in het grasperkje staat op een paar meter afstand ook de gevaarlijkste paddenstoel die er is: de groene knolamaniet.
"Deze is mooi groen, maar soms zien ze er ook verraderlijk wit uit." Vergelijk de foto hierboven maar eens met die hieronder: het zijn allebei groene knolamanieten. "Als je zo'n paddenstoel in zijn geheel opeet leg je gegarandeerd het loodje", aldus Peter.
Tekst gaat door onder de foto.
Genoeg waarschuwingen. In het Alkmaarse restaurant Neder koken ze graag met wat de Hollandse natuur te bieden heeft. Chef Brian Luikel maakt thee met de beukenblaadjes die we zojuist hebben geraapt. Hij kookt in restaurant Neder alleen met ingrediënten die afkomstig zijn uit - inderdaad - Nederland. Exotische zaken als koffie of kruidnagel vind je daarom niet in zijn gerechten.
De tamme kastanjes zijn dan ook van harte welkom en Pieter wordt helemaal blij van het eekhoorntjesbrood dat we meenemen. "Wat een prachtige paddenstoel is dat!" In de filosofie van Neder past ons gerecht van vandaag helemaal: een broodje met gepofte kastanjes, paddenstoelen en gans.
Ingrediënten voor vier broodjes
- handje tamme kastanjes
- 150 gram verschillende champignons schoongemaakt
- vier dikke plakken vers zuurdesembrood
- 200 gram gerookte ganzenborst (of makkelijker te krijgen eendenborst)
- flinke klont roomboter
- twee fijngesneden teentjes verse knoflook
- takje rozemarijn
- paar takjes krulpeterselie
- grof zeezout
- olijfolie
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 190 graden. Pof de kastanjes door er een kruis in te snijden en ze 10 tot 15 minuten op een bakplaat in de oven te doen. Laat ze een beetje afkoelen, pel ze en leg even apart. Snij dan de peterselie en zet apart. Maak de champignons schoon en snij ze in grove stukken. Zet een pan op medium hoog vuur met een klont boter erin en doe de champignons er met de hele takjes rozemarijn en knoflook in. Roer goed om en als de champignons een beetje glazig worden doe je de kastanjes erbij. Roer weer even om, zet het vuur laag en haal de rozemarijntakjes eruit. Besprenkel ondertussen de broodjes met een beetje olijfolie en leg daar de plakjes vlees op. Schep hier de champignon/kastanjemix op en decoreer met een beetje peterselie. Voeg eventueel een snufje zeezout toe naar smaak.
Eet smakelijk!
Tip ons!
💬 Stuur een Whatsapp-bericht met een tip, foto of video naar 06-30093003 (handig om op te slaan in je telefoon)!
📧 Contacteer de redactie of journalisten bij jou in de buurt via ons tipformulier.
Op de hoogte blijven?
🔔 Blijf op de hoogte van nieuws uit jouw regio, download de gratis NH Nieuws-app via de App Store of de Google Play Store.