Wist je dat duindoornbessen super gezond zijn? Ze groeien in de duinen, maar daar mag je niet overal bessenplukken. Gelukkig heb je volop duinnatuur in het Westelijk Havengebied van Amsterdam. Het zand waarop de loodsen en bedrijven daar gebouwd zijn is rechtstreeks afkomstig uit de Noordzee. Dus groeit daar slangenkruid, duinriet en duindoorn! Pieter Kok maakt daar een heerlijke chimichurri van voor bij de risotto.
Pieter heeft zijn keuken opgebouwd onder de wieken van de gortmolen Het prinsenhof. Dat is een gortmolen. Gort is gepelde wintergerst, een graansoort. Vroeger werd er veel gort gegeten, in plaats van rijst en pasta en aardappelen. Pieter maakt er een heerlijke risotto van met paddenstoelen die Stephan in zijn tuin heeft gekweekt op een oude boomstam. Gezond en heerlijk!
Parelgort risotto met duindoorn chimichurri
Ingrediënten voor 4 personen
Voor de chimichurri:
1 flinke bos krulpeterselie
5 takjes verse oregano
10 sprieten verse bieslook
5 takjes verse tijm
1 kleine sjalot
1 chilipeper
125 ml olijfolie
2 eetlepels duindoornsap (of 2 eetlepels rode wijnazijn)
zout
Voor de salade:
zakje waterkers
mosterd
honing
olijfolie
peper en zout
Voor de risotto:
1 stengel bleekselderij
1 ui
200 gram parelgort
witte wijn
1,5 liter kippenbouillon
boter
een handje shiitake paddenstoelen
Parmezaanse kaas
olijfolie
Het recept voot Parelgort risotto met duindoorn chimichurri
De chimichurri
Duw de duindoorn door een zeef om het sap eruit te halen (deze stap sla je over als je azijn gaat gebruiken). Hak alle kruiden fijn en doe ze in een kom. Snij de sjalot zo fijn mogelijk en doe bij de kruiden. Snij de chilipeper in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes als je het niet te pittig wil hebben en snij de peper in kleine blokjes. Doe de peper samen met de olijfolie bij de kruiden en sjalot in de kom. Breng op smaak met zout.
Alle chimichurri die je niet gebruikt kun je afgedekt in de koelkast bewaren.
De salade
Meng een eetlepel mosterd met een klein knijpje honing, roer door en voeg wat olijfolie toe, maak op smaak met zout en peper. Roer vlak voor het opdienen naar smaak door de waterkers.
De risotto
Snij de ui en bleekselderij klein. Doe deze met een flinke scheut olijfolie in een pan op laag vuur en roer door. Als de ui glazig begint te worden, zet je het vuur hoger, voeg vervolgens de parelgort toe. Roer door tot alles een beetje notig begint te ruiken, dat duurt ongeveer een minuut. Dan blus je het geheel af met een flinke scheut witte wijn. Het vuur mag nu naar middelhoog. Voeg als de wijn is opgenomen, een soeplepel bouillon door de parelgort. Roer door tot deze deels is opgenomen. Herhaal dit tot de parelgort gaar/naar je smaak is. Dat kan zomaar 30 minuten duren. Zorg dat de gort niet droog wordt, blijf voldoende bouillon toevoegen. Zet vervolgens het vuur uit en voeg een paar klontjes boter toe en Parmezaanse kaas naar smaak. Roer door en doe de deksel op de pan. Laat het even rusten.
Ondertussen snij je de shiitake. Bak deze, eventueel met een scheutje olijfolie, in een pan tot ze mooi zacht en gaar worden.
Voeg de shiitake toe aan de parelgort risotto roer door.
Maak het bord op door de risotto erop te doen. Leg wat waterkers ernaast en doe wat chimichurri over de risotto. Eet smakelijk!