Wie heeft er niet als kind beukennootjes gezocht en opengepeuterd om op te smikkelen? Stephan Roest verzamelt in deze aflevering van Koken met Kok beukennootjes in het bos van Schoorl. Pieter Kok maakt daarmee een heerlijke salade. Daarvoor gebruikt hij bijzondere tomaten die zijn geteeld in de Duintuin in Heemskerk.
Je moet er voor op je knieën: beukennootjes rapen. Met boswachter Samuelle van Deutekom van Staatsbosbeheer is Stephan wel een stief kwartiertje bezig om een handjevol beukennootjes bij elkaar te rapen. "En je moet je voorstellen", legt Samuelle uit, "dat een eekhoorn of een ander beestje dat van beukennootjes houdt, de hele tijd goed moet uitkijken of er niet een havik of een boommarter in de buurt is. Want ze staan zelf dus ook op het menu!"
Tekst gaat door onder de foto
Pieter loopt likkebaardend rond in de Duintuin. André Nelis teelt hier, samen met zijn vrouw Svetlana en talrijke vrijwilligers, op biologische wijze groenten en fruit. Buiten staan kolen, uien, prei en snijbiet in het gelid.
"Moet je deze zien", roept Pieter blij uit als hij in de kas tomaten ziet. "Wat zijn ze mooi! Daar ga ik een heerlijke salade mee maken. Met de beukennootjes en de jonge blaadjes van paardenbloemen die Stephan in het bos heeft gevonden, wordt dat een smaaksensatie die tegelijkertijd een lust voor het oog is."
Ingrediënten voor 4 personen:
twee grote 'coeur de boeuf' tomaten of grote vleestomaten
broodkruim/paneermeel/panko
1 courgette
4 palmkoolbladeren
250 ml crème fraîche
parmezaanse kaas (eventueel al geraspt)
1 romanesco (of broccoli)
1 rode biet (of als je ze kunt krijgen, anders gekleurde bieten)
beukennootjes ter garnering, als je ze kunt vinden
wat harde kruiden zoals tijm en/of rozemarijn (mag ook gedroogd zijn)
Tabasco
zout en peper
Benodigdheden: Blender, schuimspaan, steekringen, boterhamzakje of spuitzak
Verwarm je oven op hete lucht voor op 180 graden,
Was de tomaten en snij over de breedte doormidden. Doe op de helften wat broodkruim/panko, een snuf zout, wat van je harde kruiden en een genereuze hoeveelheid Parmezaanse kaas. Doe ze op een ovenschaal in de oven en zet een timer op 35 minuten.
Zet een grote pan met water op het vuur, je gaat namelijk een aantal dingen blancheren! Blancheren is gewoon kort koken in gezouten water. Vergeet dus ook niet een goede snuf zout in het water te doen als het kookt.
Snij de biet in dunne plakken, eventueel met een mandoline en zet apart. Snij de roosjes van de romanesco en zet apart. Haal de kern uit de palmkoolbladeren, snij in grove stukken en zet apart.
Zet een bak met koud water (evt. met ijs erin) klaar om alles in te doen dat je geblancheerd hebt. Kook nu de bietenplakken maximaal 1 minuut en schep ze met de schuimspaan over in het ijswater. Kook de romanesco maximaal 2 minuten en doe de roosjes met de schuimspaan in het ijswater. Dan tot slot de palmkoolbaderen, ook maar een minuut koken en daarna met de schuimspaan in het ijswater.
Doe de palmkoolbladeren nu in de blender, voeg de crème fraîche toe en een snuf zout. Blend tot helemaal gemengd en fijngemalen. Breng op smaak met een druppel of 10 tabasco en wat peper. Doe de saus in een spuitzak of boterhamzakje om straks op te dienen. Voeg eventueel wat verse jonge blaadjes toe van paardenbloem.
Als je ze kunt vinden en je hebt ze gepeld, rooster dan je beukennootjes kort zonder olie in een pannetje en zet apart.
Snij met een dunschiller plakken van de courgette en rol ze op
Haal de tomaten uit de oven en dan is het tijd de borden op te maken.
Leg de tomaat in het midden. Leg een paar rolletjes courgette er tegenaan. Leg daar een roosje romanesco tegenaan. Steek nu met een steekring rondjes van je plakken biet en snij ze tot het midden in. Vouw er een kegeltje van en leg er ook bij.
Vul de courgetterolletjes met de palmkoolsaus en doe eventueel her en der nog wat druppels van de saus erbij.
Garneer eventueel met geroosterde beukennootjes