Survival of the fittest in de horeca: "Zonder goed concept, geen bestaansrecht"

Na twee jaar corona gingen Amsterdammers het afgelopen jaar maar al te graag weer uit eten blijkt uit cijfers van het tweede en derde kwartaal. Toch maakt de Amsterdamse afdeling van Koninklijke Horeca Nederland zich zorgen over de toekomst.

"Ook in Amsterdam ervaren we dat het consumentenvertrouwen afneemt. De gast is steeds kritischer. Niet iedereen wordt even hard geraakt door de inflatie, maar de horeca wordt toch gezien als een dienst waarop je als eerste kunt bezuinigen als het bestedingsbudget afneemt. Er zijn daarom ook zorgen voor de toekomst hoe zich dit ontwikkelt als de koopkrachtreparatie voor de consument tegen valt", laat een woordvoerder weten. 

Ondanks de crisis opent Tijn Verstappen binnenkort weer twee nieuwe zaken. "Ik denk dat Amsterdammers altijd uit eten blijven gaan, maar ze zijn wel kieskeurig, daarom moet alles kloppen. Het eten moet goed zijn, de service moet goed zijn, de uitstraling moet goed zijn."

Met de komst van deze zaken staat de teller voor Verstappen straks op 12. Zijn geheim? "Ik stop veel liefde in een zaak." Zo rijdt hij stad en land af voor het perfecte interieur. Horecapersoneel haalt de ondernemer uit het buitenland. "Voor onze nieuwe Spaanse restaurantje ging ik samen met mijn partner eten in Madrid. Daar hebben we een kok gevonden die bereid is voor ons te komen koken in Amsterdam. Gewoon weggekaapt. Dat is niet heel bijzonder maar je stopt er wel veel tijd en energie in, dat is wat de klant merkt denk ik bij ons."

Hard werken 

Maar niet elke ondernemer zal mee kunnen doen in de strijd om de kritische klant. Volgens KHN Amsterdam lopen sommige bedrijven nu al een tijdje op de tenen.

"De effecten van twee jaar corona, hoge belastingschuld, enorme kostenstijgingen met een torenhoge inflatie als gevolg, grote personeelstekorten, maakt dat de horeca nog steeds onder druk staat. Ook in Amsterdam. Steeds meer ondernemers berekenen dat met de marges van nu het geen zin heeft om op dezelfde voet door te gaan. We zien dat veel bedrijven te koop staan en wisselen van eigenaar, veel ondernemers nieuwe zaken erbij starten of hun concepten aanpassen", laat een woordvoerder weten. 

Ook horecamakelaar Lukas Arends ziet veel wisselingen van de wacht. Al lijkt de interesse om een horecazaak te starten, af te nemen. "We hebben minder bezichtigingen, maar de geïnteresseerden die er zijn hebben een betere kwaliteit en zijn meer gericht op horeca-overnames." 

Hoe dat komt? Door corona zijn banken minder happig om horecaprojecten te financieren. Daarbij is er door de arbeidskrapte meer zekerheid voor werkgevers, waardoor mensen zonder ervaring minder snel een horeca avontuur aangaan, laat Arends weten. Volgens hem is dat geen slechte ontwikkeling. "Het scheidt gelukszoekers van de serieuzere-ondernemers. Dat zorgt ervoor dat de horeca betere kwaliteit krijgt, mensen minder snel stoppen en meer stabiliteit in de markt."

Kan je zonder ervaring dan niets starten in deze tijd? "Gelukszoekers kunnen een poging doen maar het wordt wel minder. Ze komen met name in lichtere horeca terecht. Als de meneer of mevrouw die thuis zo goed kan bakken, een taartjeszaak begint. Daar heb je minder geld voor nodig maar dan toch merk je nog vaak dat ze het toch wel hard werken vinden en er na 2/3 jaar overwegen om te stopen."

Maar zijn dan straks alle zaken in handen van de grote jongens? "Dat kan, maar dat is van alle tijden", zegt Arends. Verstappen laat weten dat dat niet aan hem is, maar aan de markt: "Ik snap wel waar je naartoe wilt, dat er een soort monopolie komt door de gevestigde orde, waar ik mezelf overigens niet toe reken hoor, maar ja de markt bepaalt."

Ook Arends geeft aan dat het uiteindelijk de Amsterdammers zelf zijn die bepalen welk concept werkt en welke niet. "Gelukkig zie je wel dat er altijd genoeg concepten naast elkaar blijven bestaan in een stad", aldus Arends. 

En ook al ben je als ondernemer nu in trek, zelfs dan kan het morgen weer anders zijn. "Het kan zijn dat mensen mijn concepten over tien jaar ook beu zijn, ik hoop het niet natuurlijk maar je weet het niet. Misschien moet ik dan wel wat nieuws bedenken of concepten doorontwikkelen. Je moet gewoon scherp blijven."