Maarten Dijker loopt als een mijnwerker door zijn schuur. Hij kweekt zijn paddenstoelen in een echte Tesselse schapenboet. "Ik voel me soms net een chirurg als ik zo bezig ben met oogsten. Het verveelt nooit en alle paddenstoelen zijn anders. Het zijn soms echte kunstwerkjes" En de paddenstoelen zijn ideaal voor een vegetarisch kerstgerecht, zo zal later blijken.
Hij levert ze aan alle toprestaurants op Texel. Bij zijn boet heeft ie ook een koelkast staan met het assortiment. Klanten kunnen het geld in een bakje doen. Wordt zijn vertrouwen wel eens geschaad? 'Ach dat zal best wel eens gebeuren. Maar dan hoop ik dat de paddenstoelen niet smaken."
Een van de Texelse restaurants waar Maarten zijn paddenstoelen aan levert is Topido in de Cocksdorp. René Remmers runt het samen met zijn vrouw Karin. Hij is de chef-kok en zij is de gastvrouw. Ze doen alles met zijn tweeën.
Recept: Paddenstoelensoufflé van shiitake, oesterzwam en koningsoesterzwam
Tussengerecht 4 personen
Bereiden ca. 40 minuten
Ingrediënten:
Paddenstoelensoufflé
250 g witbrood, zonder korst
6 eieren
400 ml melk
zout, versgemalen peper
400 kg gemengde paddenstoelen
1 bosje bieslook
Saus
100 g gemengde paddenstoelen
1 ui
olijfolie
50 ml witte wijn
100 ml slagroom
Gefrituurde prei
100 g prei, witte en lichtgroene gedeelte
Gebakken paddenstoelen
1 ui
200 g gemengde paddenstoelen
1 bosui
Extra nodig: muffinvorm, boter om in te vetten, staafmixer, frituur met frituurolie
Bereiding:
Paddenstoelen soufflé
Verwarm de oven voor op 175 °C.
Snijd het brood in stukken en bewaar in een grote kom. Roer de eieren los in de melk en breng op smaak met zout en versgemalen peper. Maak de paddenstoelen schoon en snijd in stukjes van circa 1 x 1 centimeter. Snijd de bieslook fijn. Meng het eimengsel samen met de paddenstoelen en de bieslook door het brood. Vet de muffinvorm in met boter. Vul de vormpjes tot de rand met het paddenstoelenmengsel en bak in de oven in circa 25 minuten gaar.
Paddenstoelensaus
Maak de paddenstoelen schoon en snijd ze heel fijn. Pel de ui en snipper fijn. Verhit een scheutje olijfolie in een steelpan en fruit de ui en de paddenstoelen aan. Blus af met de wijn, voeg de room toe en laat de saus op laag vuur 5 minuten koken. Pureer de saus met een staafmixer en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Gefrituurde prei
Verwarm de frituur op 140 °C
Snijd de prei in de lengte in smalle reepjes van circa 5 centimeter. Droog de prei in een theedoek en bak daarna goudbruin in de frituur. Bewaar de gefrituurde prei tot gebruik in een luchtdichte bak.
Gebakken paddenstoelen
Pel de ui en snipper fijn. Snijd de paddenstoelen in stukken. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak de ui en de paddenstoelen mooi bruin. Snijd intussen de bosui in ringetjes. Breng de paddenstoelen op smaak met zout en versgemalen peper en voeg de bosui toe.
Serveren
Zet de warme soufflés op borden en schep de saus en de gebakken paddo’s erbij. Leg de gefrituurde prei erop.
