'Eten wat de pot skaft!' Bestaat er zoiets als een typisch West-Friese keuken?

Tien jaar geleden brachten Cees Neefjes en Ruud Mars het kookboek 'An tafel' uit. De koks van het Dijklander Ziekenhuis bedachten zo'n 70 tot 80 recepten, stuk voor stuk met ingrediënten met een lokaal karakter.  Het boek werd uitgedeeld onder het ziekenhuispersoneel, als kerstcadeau. "Het werd heel goed ontvangen. Veel collega's hebben gerechten uit het boek gemaakt."

De West-Friese keuken als kerstpakket dus. Maar: bestaat er wel zoiets als een West-Friese keuken? En zo ja, hoe kenmerkt deze zich dan? Cees Neefjes is al sinds 1981 kok in het Hoornse ziekenhuis en studeerde ooit gastro-engineering in Leuven. "Je zou zeker kunnen spreken van een West-Friese keuken", zegt Neefjes.

Grove voeding

"Het ontstaan ervan heeft mede te maken met de geschiedenis. De Romeinen trokken ooit Europa over, maar zijn de Rijn nooit overgestoken. Dat was de grens. Dat zie je terug in de cultuur, maar ook in voeding. Zo is de Elzas heel bourgondisch, maar houden ze in Duitsland van grote schnitzels." 

Neefjes: "In onze regio werd grove voeding gegeten, met grote stukken vlees. En daarnaast wat in de buurt voor handen was. Denk aan wilde vruchten, ganzen, eenden en hazen. Later werd door de V.O.C kennisgemaakt met kruiden, maar het eten bleef toch vooral lokaal. Je zou de West-Friese keuken kunnen typeren met eenvoud. Met veel koolsoorten en bijvoorbeeld grauwe erwten. Dat is lang zo gebleven. Pas sinds de mensen op vakantie naar andere landen gaan, komen er andere invloeden. Zoals Italiaans, Spaans en Turks."    

Tekst gaat verder onder de foto.

Culinair schrijver Thijs Dekker bracht onlangs - samen met zijn broer en tekenaar André - het West Fries kookboek uit, met als ondertitel 'de streekkeuken die niet zou bestaan'. De gebroeders Dekker groeiden op in Zuid-Holland, maar met ouders uit Obdam en Heerhugowaard werden de vakanties steevast in West-Friesland doorgebracht. "Aardappels rooien, bollen pellen, we hebben heel wat uren op het land doorgebracht."

'Simpel, maar lekker'

Het boek is het resultaat van een drie jaar lange zoektocht naar de vraag of de West-Friese keuken bestaat. "We hebben veel gesprekken gevoerd, met tuinders en telers uit de regio, maar ook met veel neven en nichten. Wat aten zij vroeger en hoe werd dat gemaakt? Dat hebben we opgeschreven en natuurlijk ook recepten toegevoegd. De verkoop van het boek loopt goed. Niet alleen in West-Friesland, maar ook in Rotterdam worden boeken verkocht."

De streekkeuken die niet zou bestaan, bestaat dus wel degelijk. "Wij vinden in ieder geval van wel. Broeder, ketelkost, skotwal zijn voorbeelden van typisch West-Friese gerechten. Maar denk ook aan de Westfriese krentenmik en Westfriese jodenkoek, waar de gevulde koek van afstamt. Je zou het misschien kunnen omschrijven als simpel, maar wel lekker. Een beetje naar de volksaard van de West-Fries."  

Tekst gaat verder onder de foto.

Maar het is wel een keuken die zo goed als verdwenen is. En dat is jammer, vindt Dekker. En onnodig. "West-Friesland mag best iets trotser zijn op haar eigen keuken. De regio heeft zulke mooie en lekkere producten, maar we zijn het een beetje kwijtgeraakt. Ik was laatst in een restaurant in Wervershoof en zij hadden een slogan: 'Wat goed is, hoeft niet van ver te komen.' Maar bij het kaasplankje zat geen enkele kaas uit West-Friesland. Waarom niet?"

Laatst nog, in het bakkerijmuseum van Medemblik kwam het gevoel van trots weer naar boven bij Dekker. "Ze hadden daar spouwers. Dat zijn grote bollen deeg, met anijszaad. Die zijn toch lekker!" 

Hij zou maar wat graag West-Fries koken. "Ik heb beloofd om een keer in een verzorgingstehuis in Bovenkarspel te komen koken. Daar worden ze enorm blij van. Ik zou wel een keer in een restaurant een week lang West-Friese gerechten komen koken."